近日，江西科技师范大学有机功能分子重点实验室王仁杰副教授团队在食品化学领域Top期刊《Food Chemistry》上发表了题为“Characterization of the flavor profile of four major Chinese carps using HS-SPME-GC–MS combined with ultra-fasted gas chromatography-electronic nose”的最新研究成功。

中国四大家鱼（青鱼，草鱼，鲢鱼，鳙鱼）因其独特的风味和高营养价值而深受广大消费者喜爱。然而，这些鱼类之间的风味差异目前尚不清楚。该团队采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术和人工智能辅助的超快速气相色谱电子鼻（GC-E-nose）技术相结合，测定了四大家鱼的风味差异，并对其营养成分和理化性质进行了分析。研究结果显示，四大家鱼均具有蛋白质含量高（16.68-18.61%）、脂肪含量低（0.42-1.29%）的特点。此外，4种鱼类共鉴定出45种挥发性化合物，GC-E-nose和HS-SPME-GC-MS 的结果显示，四大家鱼之间存在显著的风味特征差异，其中草鱼的挥发性成分最丰富，鳙鱼的挥发性成分相对较少。通过KEGG代谢通路分析发现，2-壬酮、环癸醇、丁香酚、1,3-环辛二烯等10种主要由氨基酸和脂肪酸前体物质代谢产生的关键风味化合物，是区分四大家鱼独特风味的关键化合物。这项研究的结果不仅将为消费者提供有价值的见解，还将为未来旨在提高鱼肉风味质量的研究人员提供指导。

图1 鱼类风味检测流程图及量化分析

江西科技师范大学有机功能分子重点实验室王仁杰副教授为论文第一作者，生命科学学院赵利教授和陈丽丽副教授为论文共同通讯作者。该研究得到江西省现代农业产业技术体系建设专项、江西省自然科学基金等项目资助。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141264